Plan de Formación y Dinamización de Digitalización en destino proyecto financiado por la Secretaría de Estado de Turismo (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo)
Lugar: Hotel Escuela Santa Brígida.
Fechas: 20, 21, 27 y 28 de septiembre
Imparte: Haridian Cañete González y Cristina Escudero.
La formación para cada grupo ocuparía 25 horas, repartidas de la siguiente forma:
▫ Alérgenos: 10 horas (5 horas de formación teórica + 5 horas de formación práctica).
▫ Control de costes: 10 horas (5 horas de formación teórica + 5 horas de formación práctica).
▫ Asesoría: 5 horas (a repartir entre los asistentes de cada grupo, dedicadas a asesorar y resolver dudas de manera individual).
Alérgenos: Se trata de una formación teórico-práctica que aborda el tema de los alérgenos y su declaración obligatoria, derivada de las normativas de aplicación en este campo, tanto nacional como europea, vigentes en la actualidad.
Se dotará a los alumnos de varios recursos y herramientas para ser capaces de identificar los diferentes alérgenos y de publicarlos adecuadamente, de acuerdo a las normativas vigentes.
Control de Costes: Se trata de una formación teórico-práctica, que nos permitirá gestionar más eficazmente la operativa de costes y mermas en el restaurante, mediante el control de escandallos y fichas técnicas.
El alumno aprenderá a analizar y calcular los costes involucrados en el negocio utilizando una herramienta digital puntera en el campo de la restauración.
Contenido Alérgenos:
El contenido de esta formación está organizado en los siguientes bloques o acciones formativas:
▫ BLOQUE 1: Definición de conceptos e intercambio de información.
▫ BLOQUE 2: Legislación que afecta a los alérgenos e interpretación de la misma.
▫ BLOQUE 3: Posibles herramientas para identificar y declarar correctamente los alérgenos y forma de uso.
Competencias:
Saber hacer:
▫ Identificar los alérgenos en el momento de planificar la elaboración de un plato.
▫ Dominar los procesos que evitan que se produzca presencia de alérgenos en nuestras elaboraciones.
▫ Organizar los ingredientes y las elaboraciones en la aplicación, para que nos muestre los alérgenos.
▫ Ser capaz de planificar y elaborar un plato libre de alérgenos.
Saber:
▫ Conocer el concepto de alérgeno y cuales son los de declaración obligatoria.
▫ Conocer la normativa que afecta a estas sustancias.
▫ Conocer la aplicación que nos permite realizar una declaración de alérgenos de acuerdo a la normativa.
▫ Planificar un menú sin alérgenos.
Saber estar:
▫ Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
▫ Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido.
▫ Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.
▫ Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
▫ Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.
Contenido Control de Costes:
El contenido de esta formación está organizado en los siguientes bloques o acciones formativas:
▫ BLOQUE 1: Aprovechamiento y gestión de mermas.
▫ BLOQUE 2: Elaboración de fichas técnicas y escandallos.
▫ BLOQUE 3: Práctica real de escandallos y gestión de mermas.
▫ BLOQUE 4: Trazabilidad de las materias primas en cocina.
Competencias:
Saber hacer:
▫ Saber calcular el coste que tiene cualquier unidad de venta ( receta, coctel, menú, botella, género en stock…)
▫ Conocer el negocio desde la lectura de datos y cifras.
▫ Calcular los precios de venta según los precios de compra u la demanda.
Saber:
▫ Los conceptos de escandallo, merma, coste, stock, etc.
▫ Utilizar las plantillas de escandallo.
▫ Utilizar la aplicación digital que nos ayuda a gestionar los escandallos.
▫ Planificar un menú rentable.
Saber estar:
▫ Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
▫ Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido.
▫ Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.
▫ Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
▫ Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo
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