Técnicas culinarias avanzadas - Miguel Navarro - La Gomera

Curso de actualización dirigido a profesionales y alumnos del sector HORECA de la isla de la Gomera.

Total horas: 22 horas (4 teóricas + 18 prácticas)

Lugar: Hotel Escuela Rural Casa de Los Herrera

Imparte: Miguel Navarro

Aplicadas al producto km 0 en este seminario se presentará una nueva forma de cocinar respetando la tradición. Se trata de una formación teórico-practica donde se aplican técnicas culinarias de carácter innovador tomando como referencia el producto local. La selección y la aplicación de dichas técnicas están basadas en el respeto al producto y su rendimiento económico, así como su conservación y mejora de sus cualidades organolépticas. Los productos y /o elaboraciones elegidos son aquellos que tienen una alta representatividad en la gastronomía local y que proceden del sector primario de la región donde se imparte.

Contenido:

El contenido de esta formación está organizado en tres bloques o acciones formativas

Bloque 1: Se definen conceptos y se intercambia información en una sesión teórica.

Bloque 2: Se elaboran los platos del menú de forma conjunta en el taller.

Bloque 3: Se aplican los contenidos adquiridos en una sesión practica abriendo el restaurante pedagógico.

Competencias:

Saber hacer   

- Identificar, cocinar y conservar productos de carácter local mejorando sus cualidades.

- Dominar procesos técnicos avanzados como la cocción al vacío, la cocción en frío, fermentados, etc.

- Combinar con destreza los sabores y texturas del producto local respetando siempre el equilibrio entre tradición y vanguardia.

- Dominar el manejo de la tecnología, su uso y su mantenimiento.  

- Organizar el proceso de servicio para la ejecución de un menú degustación que incluya los platos elaborados durante el curso.

Saber 

- Identificar el concepto de Slow-food. El ejemplo de “Es Tast de na” Silvia en Menorca.

- Conocer el concepto de km 0, economía circular y su gran importancia para lugares como isla de La Gomera.

- Reconocer los productos más representativos que constituyen el catálogo de la cocina regional de isla de La Gomera.

- Identificar las técnicas de vanguardia que favorecen las cualidades organolépticas del producto.

- Planificación y ejecución de un menú degustación.

Saber estar

- Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

- Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido.

- Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.

- Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

- Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.