MasterClass "El futuro de la gastronomía, la sostenibilidad del mar"

  02 de Noviembre de 2020

Los pasados 26 y 27 de octubre nuestros estudiantes tuvieron la posibilidad de absorber conocimientos sobre la gastronomía marina y su sostenibilidad. 

El lunes 26 de octubre, los estudiantes del Hotel Escuela Santa Cruz participaron en varios talleres de la mano de Omar Paez sobre Charcutería Marina y de Juan Santiago sobre la Pesca Sostenible, asimismo, el martes 27 le tocó el turno a los estudiantes del Hotel Escuela Santa Brígida, también con el taller de Omar Paez obre Charcutería Marina y, en esta ocasión, Nelson Pérez y  la Pesca Sostenible.

Dentro de los contenidos, cabe destacar:

Introducción e historia.
Relación directa con los pescadores y técnicas de Ikejime.
Comunicación con estos para evitar los pescados en épocas de desove.
Recepción de los pescados enteros, conservación y mantenimiento.
Técnicas de despice, escamado, limpieza y aprovechamiento de la casqueria. 
Mejores partes en función de la temporada principalmente con el atún.
Maduración y oxigenación de los pescados.
Técnica del sukibik.
Importancia de las grasas en estos procesos prolongados.
La sal y el azúcar en las salazones y semisalazonez. 
La curación por cítricos y vinagres.
Elaboración de un acetato fermentado con base de tomate.
Curación con adobos secos.
Técnicas de charcutería avanzada: 
Con fin de aprovechar y resaltar el potencial de los pescados humildes de descartes…
Enrulado: Híbridos de pescados.
Elaboración de salchicha de pescado.
Garum. 
Instrucción al bushi de pescados comunes canarios.
Acompañamientos ideales para la charcutería marina, las salazones, ahumados, madurados y macerados.
Sus salsas ideadles. 
Emplatado de las diferentes elaboraciones.

Elaboraciones realizadas con lubina de Aquanaria, productos de máxima calidad gastronómica, con cuatro características diferenciales: Gran talla, textura firme, sabor intenso y 100% libre de anisakis.

En este Vídeo podrás ver el resumen